国家食药监组织专家对“肉毒杆菌污染”进行科学解读

近期，加拿大和美国解任有可能被肉毒杆菌污染的肉酱、鱼罐头等产品，引发大家对肉毒杆菌的普遍注目。近日，国家食药监总局公布2015年第14期《食品安全风险解析》，的组织中国食品科学技术学会、国家食品安全风险评估中心、中国肉类食品综合研究中心和南京农业大学有关专家对有关问题展开科学理解。　　据理解，肉毒杆菌是一种厌氧菌，即在氧气环境下才能交配、分解芽胞、产生毒素，芽胞具备一定耐热性，肉毒毒素具备耐酸性，较低酸性罐头食品（不含铁罐、玻璃罐）及家庭制做的密封腌渍食物是不易被肉毒杆菌污染的食品。

　　鉴于肉毒毒素有可能危害性，其已在全球范围内获得高度重视，美国和欧洲每年皆不会公布关于该菌的流行病学调查报告。美国于1973年制订较低酸性食品罐头的较好作业规范（GMP），对较低酸性食品罐头实施严苛的冷却杀菌管理，增加有可能不存在的肉毒杆菌污染风险。　　我国对于密封罐头等有可能不存在肉毒杆菌污染风险的食品，其微生物拒绝皆为“不应合乎商业无菌”，并制订适当肉毒杆菌及肉毒毒素检验方法标准和食物中毒临床标准。　　资料表明，美国、加拿大报导的四起食品解任事件并不是由于肉毒杆菌造成食源性疾病频发后的行动，而是在调查监测中找到问题和潜在风险（有可能不存在肉毒杆菌污染）后，生产企业的强迫解任不道德，归属于对社会的食品安全风险预警和对消费者的身体健康维护。

　　专家建议，食品生产经营者不应严肃遵从我国《食品安全法》和《食品解任实施办法》等有关规定，实施解任责任。食品生产者通过自检自查、公众滋扰检举、经营者和监管部门告诉等方式，得悉其生产经营的食品归属于不安全性食品的，应该主动解任。企业经营者不应因应食品生产者的解任工作，因自身原因所造成的不安全性食品，不应在其经营范围内主动解任。

对应该主动解任，而并未主动解任的，监管部门可以责令解任。　　此外，专家还建议消费者不应主动注目企业和监管部门公布的解任信息，不要食用列为解任名单的食品，防止有可能的食品安全风险；同时，制做发酵食品特别是在要留意防控风险，自由选择食材原料、水、容器等要留意公共卫生，最差少量制作，短期食用。

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